Frankfurter in der Ferne aufgepasst: Zumindest die kulinarische Heimat ist oft näher als man denkt. Eine Reise quer durch Deutschland.

Gut, Handkäs‘ mit Musik wird wahrscheinlich niemals Exportschlager werden. Aber Apfelwein und Grüne Soße finden bundesweit immer mehr Fans. Nur allzu streng darf man mit dem EU-Siegel nicht sein, denn viele Gastronomen sind bei der Wahl ihrer Kräuter eher entspannt.

Stuttgart

Das Kantinchen im Stuttgarter Süden ist das Paradebeispiel dafür, wie beliebt Grüne Soße außerhalb Frankfurts ist: „Wir sind beide keine Hessen“, verrät Martina Schmitt, die zusammen mit Carsten Hendricks das charmante Café betreibt. Immerhin: Schmitt lebte einige Zeit in Darmstadt, wo sie die hessische Küche für sich entdeckte. Als sie auf dem Wochenmarkt im Zentrum Stuttgarts auf die sieben Kräuter stieß, war sie sofort Feuer und Flamme. „Mir gefiel der Gedanke, hier Grüne Soße mit Eiern und Kartoffeln anzubieten.“ Deswegen gibt es bei sommerlichen Temperaturen öfter Grie Soß‘ auf der Tageskarte. „Die Kräuter, die auf dem Marktstand angeboten werden, variieren mitunter“, sagt Schmitt, die für einen frischeren Geschmack außerdem Minze verwendet. Von den Stuttgartern übrigens wurde das unbekannte Gericht neugierig angenommen. „Kaum einer kannte Grüne Soße, aber inzwischen gibt es unter unseren Gästen viele Fans!“

Hamburg

Auch im hohen Norden muss nicht verzichtet werden: Exil-Bernemer Mike Weil eröffnete vor dreizehn Jahren in der Peripherie Hamburgs das BeLaMi. In seinem rustikalen Restaurant gibt’s auf Bestellung die ganze Palette an Frankfurter Spezialitäten, außerdem veranstaltet Weil zweimal jährlich eine entsprechende Themenwoche. Viele seiner Gäste trinken gerne Schoppen, denn „ich habe mir anfangs sehr viel Mühe gegeben, den Leuten Apfelwein näherzubringen.“ Erstaunlich: Selbst Handkäs‘ mit Musik kommt bei einigen Besuchern an. Und natürlich die Grüne Soße, bei der keine große Überzeugungsarbeit nötig war. Weil ist oft in seiner alten Heimat, aus der er selbst den Apfelwein und teilweise die Kräuter mitbringt. Letztere bekommt er auch bei seinem Gemüselieferanten. „Der hatte ein großes Fragezeichen im Gesicht, als ich Borretsch bei ihm bestellte, inzwischen kann er aber alle Kräuter liefern. Es ist vielleicht nicht immer die gleiche Mischung wie in Frankfurt, aber die sieben Kräuter müssen es sein!

Berlin

Die glücklose Apfelweinwirtschaft Frau Rauscher, die von Friedrichshain nach Kreuzberg und auf den Prenzlauer Berg zog, schloss vor knapp einem Jahr endgültig ihre Pforten. Dank des neu eröffneten König Otto in Neukölln gibt es in der Hauptstadt trotzdem Grie Soß‘, die Lieblingsspeise von Inhaberin Nikoletta Bousdoukou an. „Mein Mann und ich lieben Grüne Soße, bei meiner Schwiegermama kommt nie etwas Anderes auf den Tisch!“ Die Schwiegermama war es auch, die ihr Rezept nach Berlin vermittelte. „Bei mir im Café kocht meine Tante. Es ist ein echt internationaler Mix: Meine griechische Tante bereitet ein Frankfurter Gericht in Berlin zu.“ Selbst in der Hauptstadt gibt es mitunter Engpässe bei den Kräutern, weswegen die Bousdoukous nach Markt und Saison variieren. Die Berliner stört das wenig: „Die Grüne Soße wird hier gut angenommen.“

München 

„Alles, was außerhalb von Bayern liegt, ist Norddeutschland.“ Wer diese Aussage trifft, muss Münchner sein. Das Schwabinger Restaurant Agnes Neun, das Karin Drews mit ihrer Familie führt, hat sich auf nordische Küche spezialisiert und nimmt es mit der Geographie nicht ganz genau: Bremen, Kassel, Frankfurt oder Sylt – Speisen aus „Norddeutschland“ kommen auf den Tisch. Jedes Frühjahr ist für drei, vier Wochen Grüne-Soße-Saison, die unter anderem mit Tafelspitz oder Spargel kombiniert wird. Die „echten“ sieben Kräuter sind fast immer erhältlich, aber auch Dill benutzten die Drews, die bei den Kräuterbeschaffungsmaßnahmen auf ihren Gemüsehändler zählen können. Karin Drews‘ Geheimtipp: Im Zweifel geht sie auf den Viktualienmarkt im Münchner Zentrum. Dort wird sie immer fündig.

Es sind also frohe Zeiten für Grüne-Soße-Liebhaber deutschlandweit: Inzwischen bekommt man fast überall das Frankfurter Nationalgericht. Nur mit den sieben EU-reglementierten Kräutern darf man’s nicht allzu eng sehen.

Advertisements